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第三百零二章 先打个样（第3页）

适合涮、煎、烤。

当然，有一个部位，大家容易忽视，其实，在某些菜系只，拿它作文章的，也很有意思。

这就是：羊上脑。

“上脑”

位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前，因接近头部帮故称上脑。

其特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑，质地较嫩，适于熘、炒、氽等，是涮食佳品。

我们到西餐厅吃过的，就知道，有一个最常见的菜叫烤羊排。

我们在西北，尤其是在西安，就知道，我们中餐中，烤羊排也是一道好菜。

我们在酒店吃饭，在中餐桌上，烤羊排，一般烤得比较熟，撒上面包糠之类的，样子好看，也好吃。

可以这样说，整只羊，如果要推出喜欢人数最多的部位，就是它了：羊肋排。

羊肋排是整只羊最优质，也是最昂贵的一个切块。

这个切块位于羊的肩颈以下，接近羊身中部位置。

这部分的切块由7-9条肋骨组成，肥瘦互夹而无筋，外覆一层层薄膜，肉质软嫩，细腻多汁，适宜烤、煎、蒸、焖、炖多种烹饪方式。

西餐中根据不同的切割手法又分为许多种类。

如把肋骨边上的肉切除，使骨头部份裸露，骨头另一端是一部份圆形的腰肉或肋肉，称之为法切羊肋排;接着将羊排之间的筋膜切断，将之绑成皇冠状的圆形，称之为“皇冠羊排”

;将两块羊排骨头交叉绑在一起，看起来很像两排举剑的仪仗队，所以就叫做仪仗队羊排。

所以，大家在酒店工作，如果到了西餐厅，点菜时，就要成为行家，懂得这些同一部位因做法不同，所具备的特点。

当然，点羊排，不要随便说几成熟几成熟的。

按西方人搞五成熟，你肠胃要造反。

但是按我们的习惯，你想点十成熟，那就闹了笑话。

说到这里，许玫问到：“那我该怎么说呢？”

“你点七成熟，这是指羊排。

牛排，点六成熟。

这样，你既下得了嘴，又不露怯，这就对了。”

又学到一个常识，大家都很满意，就听冬哥继续说下去。

接下来的部位，中餐西餐都很常用，它就是羊外脊。

外脊肉位于脊骨外面，贯穿整个脊背，呈长条形，长如扁担，所以又称为通脊、扁担肉、硬脊。

外面有一层皮带筋，纤维呈斜形，肉质细嫩，专用于较嫩菜肴的主料，用途较广，用于涮、烤、爆、炒、煎等。

这一部位出肉率较少，非常珍贵，属于分割羊肉的上等品。

国外将这个部位称为纽约克。

与之相对应的，有外就有里，所以，下一个部位，讲的是羊里脊。

里脊是紧靠脊骨后侧的小长条肉，从腰子到分水骨之间的一条肉，呈长条圆形，一头稍细，是最嫩的肉（也有叫腰柳肉的）。

因为形似竹笋，纤维细长，又称“竹笋羊肉”

。

适于熘、炒、炸、煎等。